پنیر و لبنیات

انواع مختلفی از پنیرها با طعم‌های مختلف وجود دارند که در طول دوره رسیدن دچار تغییراتی می شوند. ایجاد طعم پنیر اساساً برگرفته از هیدرولیز پروتئین است. عصاره مخمر حاوی نوکلئوتیدهای طعم‌دار طبیعی، پپتیدها، اسیدهای آمینه و اسیدهای آلی است که در طیف وسیعی از محصولات به عنوان یک تقویت کننده طعم طبیعی استفاده می‌شود. از جمله مهم ترین اثرات افزودن عصاره مخمر به پنیرها و سایر محصولات لبنی می توان به موارد زیر اشاره نمود

بهبود درجه طعم پنیری

افزودن عصاره‌مخمر به محصولات لبنی می تواند شدت طعم پنیر را به واسطه حضور اجزای طعم دهنده در آن افزایش دهد. به علاوه، در برخی از پنیرها با محتوای نمک کاهش یافته، عصاره مخمر می‌تواند تلخی پتاسیم را بپوشاند و طعم کلی را متعادل سازد و به طور موثری به کاهش محتوای سدیم نیز کمک کند.

 بهبود عطر و رایحه خوش

آمینواسیدها پیش سازهای ترکیبات طعم‌ساز مختلف هستند که در محصولات لبنی مانند پنیر شناسایی شده‌اند و پس از تجزیه یا واکنش، عطر مشخص پنیر را ایجاد می‌کنند. عصاره مخمر حاوی انواعی از اسیدهای آمینه طعم دهنده از جمله گلوتامات بوده که به بهبود طعم و عطر پنیر کمک می نماید

تقویت سلامت

عصاره مخمر سرشار از اسیدهای آمینه مانند گلوتامات، لیزین، لوسین و سایر اسیدهای آمینهمانند گاماآمینوبوتیریک اسید است که با عملکردهایی مانند کمک به خواب، کاهش درد و کاهش فشارخون مرتبط است

کاربرد در پنیرهای گیاهی

پروتئین پنیر از منبع اولیه شیر یک پروتئین حیوانی با قابلیت هضم بالا  به دست می آید. هنگامانتخاب مواد خام جایگزین برای پنیرهای گیاهی از جمله پروتئین سویا، ترکیبات پروتئینی موجود در عصاره مخمر کاملاً الزامات مورد نیاز را برآورده می‌کند. علاوه بر تامین پروتئین مورد نیاز، ترکیبات طعم دهنده موجود در عصاره مخمر به تعدیل طعم ها و پوشش طعم های نامطلوب موجود در شیر سویا و .. کمک قابل توجهی می نماید و در عین حال ارزش تغذیه ای آن را نیز بهبود می بخشد