گلوتامات‌ها: پرمصرف‌ترین بهبود دهنده‌های طعم
مونو پتاسیم یا مونو سدیم گلوتامات (MSG) رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین بهبود دهنده‌های طعم در جهان به شمار می روند. MSG به راحتی طعم شوری را در طیف گسترده ای از محصولات غذایی بالا می‌برد.
مقالات
راه کارهای کاهش نمک: بخش دوم- استفاده از افزاینده های طعم
استفاده از افزایند های طعم راه حل دیگر برای کاهش مصرف نمک در غذاهاست. طعم دهنده ها درواقع طعم نمکی یا شوری ندارند، اما سایر طعم ها از جمله شوری را تشدید می کنند. توزیع فیزیکی روشی است که مبتنی بر تحریک ناهمگون گیرنده های چشایی است. با تغییر شدت – هم نسبت به زمان
پروتئین هیدرولیز شده گیاهی (HVP) چیست؟
پروتئین‌های هیدرولیز شده گیاهی، طی فرآیندهای شیمیایی یا آنزیمی به آمینواسیدها شکسته می شوند. این محصولات دو بعد از پروفایل طعمی را ایجاد می‌کنند که این امر را از طریق مشارکت در ایجاد طعم پایه (برای مثال طعم ملایم گوشت) و عملکرد به عنوان بهبود دهنده طعم انجام می‌دهند.
کوکومی (kokumi): ششمین طعم؟
توانایی ما برای درک پنج گروه پذیرفته شده طعم (شیرینی، شوری، تلخی، ترشی، اومامی) از گیرنده های موجود بر جوانه های چشایی ما ناشی می شود. این اندام های حسی ریز بیشتر بر روی زبان، سقف دهان و در پشت گلو ظاهر می شوند. در خود دهان نیز دانشمندان علوم غذایی همچنان در حال یافتن
استراتژی های مورد استفاده برای کاهش نمک در غذاهای پردازش شده- بخش دوم
جایگزینی سدیم کلرید با سایر نمک ها/عناصر در میان جایگزین های نمک خوراکی (NaCl)، پتاسیم کلرید (KCl) رایج ترین گزینه است. جایگزینی نمک با پتاسیم کلرید در اغلب غذاها باید به صورت جزئی و یا محدود به ۳۰ درصد شود، چرا که مقادیر بالاتر طعم ثانویه تلخی و یا فلزی (metallic) ایجاد خواهند کرد. افزایش
استراتژی های مورد استفاده برای کاهش نمک در غذاهای پردازش شده- بخش اول
کاهش میزان نمک در غذاهای پردازش شده یکی از اهداف اصلی صنعت غذایی بوده است. اگر چه نمک برای حفظ سلامتی مورد نیاز است، مصرف بیش از حد آن با بیماری های کاردیوواسکولار، فشار خون بالا، بیماری های عصبی، پوکی استخوان، سرطان معده، بیماری کلیوی، آسم و چاقی در ارتباط است. بنابراین سازمان جهانی بهداشت
