کاهش میزان نمک در غذاهای پردازش شده یکی از اهداف اصلی صنعت غذایی بوده است. اگر چه نمک برای حفظ سلامتی مورد نیاز است، مصرف بیش از حد آن با بیماری های کاردیوواسکولار، فشار خون بالا، بیماری های عصبی، پوکی استخوان، سرطان معده، بیماری کلیوی، آسم و چاقی در ارتباط است. بنابراین سازمان جهانی بهداشت (WHO) کاهش مصرف نمک را به منظور بهبود سلامتی پیشنهاد می دهد. بر این اساس، توجه در حال رشدی در تولید غذاهای کم نمک وجود دارد. اگر چه نمک یک ترکیب غذایی مهم با توجه به جنبه های حسی و فنی به شمار می رود، ویژگی هایی از جمله طعم و بافت غذا هنگامی که مقدار نمک در فرمولاسیون نهایی کاهش یابد نیز تحت تاثیر قرار می گیرد و در نتیجه پذیرش مصرف کننده را نیز تحت تاثیر قرار خواهد داد.
چندین مطالعه به منظور یافتن جایگزین هایی که نه تنها قادر باشند عملکرد مشابه با نمک را در تاثیرگذاری داشته باشند، بلکه منجر به کاهش جزئی یا حتی کامل نمک از فرمولاسیون غذایی شوند، انجام شده است. در این میان، پردازش غذاهای با محتوای پایین نمک به خصوص گوشت و پنیر مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. تکنولوژی های جایگزین شامل فشار هیدرواستاتیک بالا، جایگزینی پتاسیم با سدیم، افزایش دهنده های طبیعی طعم، و اِن کپسولاسیون کریستال های نمک پیشنهاد شده است.
استراتژی های مورد استفاده برای کاهش نمک در غذاهای پردازش شده
راه حل های معمول شامل کاهش میزان نمک افزوده شده در طول فرآیند پردازش غذا، جایگزینی با مخلوط های حاوی نمک کم (پتاسیم کلرید، کلسیم کلرید، منیزیم کلرید)، استفاده از افزاینده های طعم مانند مونو سدیم گلوتامات، کاهش تدریجی نمک و تغییر در فرم نمک است.
ساختار کریستال نمک و کاهش تدریجی نمک
درک حس شوری مرتبط با مسئله فیزیکی کریستال نمک می باشد. بر اساس مطالعات قبلی، سایز کریستال نمک حیاتی است، چرا که کریستال های نمک کوچکتر راحت تر در محصول پراکنده می شوند و منجر به درک بهتر طعم شوری می شوند. درک احساس طعم شوری به دلیل انحلال سدیم کلرید در بزاق ایجاد می شود و منجر به درک بهتر این رفتار می شود. در سال های اخیر شرکت هایی مانند Morton و Cargill فرم فیزیکی کریستال نمک را به منظور انحلال بهتر آنها بهینه نموده اند.
تکنیک دیگر شامل کاهش تدریجی نمک در طی تولید محصولات غذایی است. این تکنیک شامل عادت تدریجی مصرف کننده به غذاهای کم نمک، بدون توجه به کم نمک بودن غذا، می باشد. توسط این تکنیک، برخی تولید کنندگان موفق به مدیریت کاهش نمک تا ۵۰ درصد در برخی محصولات بر مبنای ذرت و برنج را شدند.
تکنولوژی جایگزین برای کاهش سدیم غذاها: فشار بالا (HP)
پردازش فشار بالا (HPP) یک تکنیک نگهداری غیردمایی است که پاتوژن های مضر و میکروارگانیسم های فساد گیاهی را با استفاده از فشار بالا به جای دما غیرفعال می نماید. HPP از فشار بالا (حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ Mpa و یا ۵۸۰۰۰ تا ۸۷۰۰۰ Psi) و دمای متعادل (کمتر از ۴۵ درجه سانتی گراد) استفاده می نماید و این امکان را فراهم می سازد تا غذاها با حداقل تاثیرات بر طعم، بافت، ظاهر و ارزش غذایی تولید شوند. اثرات مثبت فشار بالا در غذای پردازش شده شامل محصولات گوشتی و لبنی با توجه به کیفیت حسی و ویژگی های تکنیکی در مطالعات in vivo مورد بررسی قرار گرفته است. اگرچه امکان همکاری مثبت HPP برای توسعه غذاهای با محتوای نمک پایین هنوز به طور کامل کشف نشده است.
ارسال نظر