توانایی ما برای درک پنج گروه پذیرفته شده طعم (شیرینی، شوری، تلخی، ترشی، اومامی) از گیرنده های موجود بر جوانه های چشایی ما ناشی می شود. این اندام های حسی ریز بیشتر بر روی زبان، سقف دهان و در پشت گلو ظاهر می شوند.
در خود دهان نیز دانشمندان علوم غذایی همچنان در حال یافتن گیرنده های جدید و مسیرهای جدید برای تأثیرات چشایی بر مغز ما هستند، و برخی از احساسات طعم جدید وجود دارد که برای جای گیری بر سر میز غذا به عنوان ششمین طعم اصلی غذا رقابت می کنند.
جدیدترین کاندید ششمین طعم، کوکومی، یک احساس طعمی شناخته شده آمینو اسیدی است که که با گیرنده های کلسیمی زبان ما در تعامل است. کوکومی از سال ۲۰۱۰ به طور گسترده ای در ژاپن مورد پذیرش قرار گرفته است، و شروع به ایجاد کشش هایی در نیمکره غربی نیز شده است.
کوکومی، از سال های ۱۹۸۰ تاکنون یکی از موضوعات مورد تحقیق در ژاپن بوده است، اخیراً توسط محققان همان شرکت غذایی ژاپنی، Ajinomoto – که به متقاعد کردن طعم جهانی پنجمین طعم پایه، اومامی، از یک دهه پیش کمک کرده است- در حال پروراندن است.
بهترین توصیف برای طعم کوکومی، تحت عنوان “غنی” و “مزه” یا “طعم دهانی” و “دلپذیری” توصیف می شود. کوکومی تقریباً به همان اندازه، احساس یک طعم است. کوکومی منجر به تقویت طعم های موجود در دهان می شود و یک احساس غنی (پرمایه) (richness) را ایجاد می کند.
غذاهای جا افتاده و دیر رس ، مانند سیر ، پیاز و scallop (نوعی صدف) ظاهراً حاوی مقادیر طبیعی بیشتری از طعم کوکومی هستند.
ارسال نظر