گلوتامات‌ها: پرمصرف‌ترین بهبود دهنده‌های طعم

مونو پتاسیم یا مونو سدیم گلوتامات (MSG) رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین بهبود دهنده‌های طعم در جهان به شمار می روند. MSG به راحتی طعم شوری را در طیف گسترده ای از محصولات غذایی بالا می‌برد. در سال ۲۰۰۳، یک میلیون و نیم تن MSG تولید شد که از این میزان حدود ۸۰ درصد برای بازار آسیا در نظر گرفته شده بود. این ماده که عموماً با نام گلوتامات یا MSG شناخته می شود، با ایجاد مزه آبگوشتی یا گوشتی، طعم اومامی را به مواد غذایی می‌افزاید. نام شیمیایی MSG عبارت است از سدیم ۲-آمینو-۵- هیدروکسی ۵- اُکسی پنتانوات (C۵H۸NNaO۴). به فرم خالص، MSG یک پودر کریستالی سفید است. مونو سدیم گلوتامات نمک سدیم گلوتامیک اسید است.

ترکیبات حاوی مونو سدیم گلوتامات

گلوتامیک اسید یک آمینو اسید است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها (لبنیات، گوشت، ماهی و برخی سبزیجات) یافت می‌شود. مواد غذایی مانند قارچ و گوجه فرنگی حاوی گلوتامات زیادی است. شیر مادر حاوی ده برابر گلوتامات نسبت به شیر ​​گاو است. بدن انسان همچنین گلوتامات تولید می‌کند که برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است. این ماده قبلاً از غذاهای سرشار از پروتئین مانند جلبک‌ها استخراج می‌شد. از آنجا که MSG تقریباً سه برابر نمک، سدیم دارد، می‌توان سدیم را از ۲۰ تا ۴۰ درصد کاهش داد.

امروز از بهبود دهنده های طعم از جمله مخمر اتولیز و عصاره مخمر به عنوان جایگزین های مونو سدیم گلوتامات ها در بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود.

منبع: ورناتک