جایگزینی سدیم کلرید با سایر نمک ها/عناصر
در میان جایگزین های نمک خوراکی (NaCl)، پتاسیم کلرید (KCl) رایج ترین گزینه است. جایگزینی نمک با پتاسیم کلرید در اغلب غذاها باید به صورت جزئی و یا محدود به ۳۰ درصد شود، چرا که مقادیر بالاتر طعم ثانویه تلخی و یا فلزی (metallic) ایجاد خواهند کرد.
افزایش دهنده های طعم
افزایش دهنده های طعم مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG)، عصاره مخمر و پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده (HVP) احساس نمکی را القا نموده و می توانند منجر به کاهش محتوای نمک در محصول نهایی شوند. افزایش دهنده های طعم، با افزایش احساس مزه به دلیل فعالسازی گیرنده های طعم اومامی عمل می کنند.
Dos Santos و همکاران در سال ۲۰۱۴، سوسیس های تخمیری با ۲ سطح جایگزینی نمک توسط پتاسیم کلرید، در ترکیب با افزایش دهنده های طعم پیشنهاد نمودند. رنگ و بافت محصول بررسی شد. مشاهده شد که در جایگزینی ۵۰ درصد سدیم کلرید با پتاسیم کلرید همراه با افزودن افزاینده های طعم، سوسیس های پخته شده تخمیری با کیفیت مناسب ادراکی و فیزیکوشیماییی تولید شدند.
Grummer و همکاران در سال ۲۰۱۳ نیز جایگزینی جزئی سدیم کلرید با پتاسیم کلرید در پنیر چدار را پیشنهاد دادند. همچنین به منظور کاهش طعم تلخی و فلزی ایجاد شده توسط پتاسیم کلرید، افزایش دهنده های طعم به دلیل قابلیت آنها در کاهش اثرات ادراکی نامطلوب جایگزین های نمک استفاده شد. مطالعات نشان داد که پنیر چدار با محتوای سدیم پایین با جایگزینی جزئی سدیم کلرید با پتاسیم کلرید منجر به تصدیق مصرف کننده به دلیل درک قابل قبول طعم نمکی و تلخی گردید. استفاده از افزاینده های طعم منجر به نتایج متفاوتی شد. بر اساس نتایج نظرسنجی، افزودن برخی ترکیبات، طعم را به طریق مثبتی تحت تاثیر قرار داد، در حالی که در مورد برخی دیگر، منجر به کاهش قابل توجهی در نمره علاقه (liking score) گردید.
Mc Gough و همکاران در سال ۲۰۱۲، اثرات ادراکی و کیفیت را با جایگزینی جزئی با استفاده از یک افزاینده طعم طبیعی (NFE) در سوسیس های دودی frank fuiter بررسی کردند و سطوح متفاوت افزاینده های طعم طبیعی، سدیم کلرید و پتاسیم کلرید برای تولید سوسیس مورد استفاده قرار گرفت. افزاینده طبیعی طعم شامل موارد زیر بود: آب، سویا، گندم، نمک و الکل. نتایج نشان داد که استفاده از طعم دهنده منجر به کاهش ۲۰ درصد نمک بدون اثر بر کیفیت ادراکی طعم محصول گردید.
Gampagnol و همکاران همچنین در سال ۲۰۱۱ اثر جایگزینی نمک سدیم کلرید با پتاسیم کلرید همراه با افزاینده های طعم را در سوسیس های تخمیری مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که جایگزینی سدیم کلرید با پتاسیم کلرید ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی محصول را تحت تاثیر قرار نداد. در ارتباط با ویژگی های ادراکی، محصول امتیاز منفی برای ویژگی های طعم دهندگی برای جایگزینی نمک کسب نمود، در حالی که استفاده از عصاره مخمر منجر به جبران کمبود ادراکی حاصل از افزودن پتاسیم کلرید به محصول گردید.
کاهش سدیم در تولید نان سفید نیز مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های نان توسط یک محصول سویای تخمیری به عنوان منبع سدیم (افزاینده های طبیعی طعم) برای جایگزینی نمک طعام تهیه شدند. نمونه های نان سفید توسط نمک طعام و جایگزینی سدیم با NFE تهیه شدند. جایگزینی نمک طعام با NFE منجر به افزایش احساس طعم شوری گردید.
ارسال نظر