گلوتامیک اسید به عنوان یک انتقال دهنده عصبی در مغز عمل می کند، به این معنی که سلول های عصبی را تحریک نموده تا سیگنال عصبی را منتشر نماید. برخی افراد ادعا دارند که MSG منجر به حضور بیش از حد گلوتامات در مغز و تحریک بیشتر سلول های عصبی می گردد. به همین دلیل MSG به عنوان اکسیتوتوکسین برچسب گذاری شده است. ترس از MSG به سال ۱۹۶۹ برمی گردد، هنگامی که یک مطالعه نشان داد که تزریق مقادیر زیادی MSG به موش های تازه متولد شده موجب اثرات عصبی مضری می شود. از آن زمان به بعد، کتاب هایی از جمله “Excitotoxins: The Taste Kills” از رازل بلاوک این ترس از MSG را زنده نگه داشته اند. افزایش فعالیت گلوتامات در مغز می تواند منجر به آسیب شود و دوزهای بالایی از MSG می تواند سطح گلوتامات خون را افزایش دهد. بر اساس یک مطالعه، یک مگادوز MSG سطح گلوتامات خون را ۵۵۶ درصد افزایش داد.
با این حال، گلوتامات موجود در رژیم غذایی می بایست تأثیر کمی بر مغز انسان داشته باشد، چرا که بیشتر مقادیر آن قادر به عبور از سد خونی-مغزی نمی باشد. به طور کلی، هیچ شواهد قانع کننده ای وجود ندارد که MSG هنگام مصرف در مقادیر طبیعی آن به عنوان یک اکسیتوتوکسین عمل کند.
برخی از افراد ممکن است عوارض جانبی مصرف MSGرا تجربه کنند. به این بیماری سندرم رستوران چینی یا مجموعه علائم MSG گفته می شود. علائم شامل سردرد، گرفتگی عضلات، بی حسی، مور مور شدن، ضعف و برافروختگی بوده است. به نظر می رسد دوز آستانه ای که موجب بروز علائم می گردد حدود ۳ گرم در هر وعده غذایی باشد. با این حال، به یاد داشته باشید که ۳ گرم دوز بسیار بالایی است و حدود شش برابر متوسط مصرف روزانه در ایالات متحده به شمار می رود.
هنوز به طور دقیق مشخص نیست که چرا این اتفاق رخ می دهد، اما برخی از محققان حدس زده اند که چنین دوزهای زیادی از MSG باعث شده است تا مقادیر کمی از گلوتامات از سد خونی- مغزی عبور نموده و با نورون ها ارتباط برقرار کرده و منجر به تورم و آسیب مغزی شود. برخی نیز ادعا می کنند که MSG در افراد مستعد منجر به بروز حملات آسم می گردد. در یک مطالعه که روی ۳۲ نفر از افراد صورت گرفته است، ۴۰٪ شرکت کنندگان با دوزهای زیاد MSG دچار حمله آسم شده اند. با این وجود، بر اساس سایر مطالعات مشابه صورت گرفته، هیچ ارتباطی بین مصرف MSG و آسم تایید نشده است.
با توجه به این نکات، MSG به عنوان یک ترکیب نسبتاً خطرناک در میان مردم برخی جوامع شناخته شده است. بنابراین امروزه تولیدکنندگان صنایع غذایی به دنبال آن هستند تا بتوانند تا حد ممکن مصرف MSG را کاهش داده و یا به دنبال جایگزین هایی برای آن باشند. عصاره مخمر جایگزینی ایمن و کاملاً طبیعی برای مونوسدیم گلوتامات در نظر گرفته می شود. از این رو استفاده از عصاره مخمر علاوه بر پتانسیل های طعم بخشی و تغذیه ای آن، به عنوان جایگزینی ایده آل برای MSG رو به افزایش است.
1 نظر
Skachat_rbol/h5> 1402 اردیبهشت 04