بستنی یک محصول پر کالری با محتوای نسبتاً بالایی از قند و چربی است که استفاده از آن توسط افراد دارای اضافه وزن، افراد دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز، افراد دیابتی یا افراد با رژیم‌های غذایی کم چرب با محدودیت هایی روبرو است. با توجه به متداول بودن بستنی در اکثر کشورهای جهان، دانشمندان در حال توسعه انواع بستنی‌های جدید با چربی جایگزین، قند کمتر، پروبیوتیک‌ها و پروتئین‌ها هستند. افت شدید کیفیت طعم در دسرهای منجمد با کاهش یا حذف چربی شیر مشکل بزرگی است که نیاز به راه حل دارد. بتاگلوکان از نظر خواص فنی و عملکردی مشابه صمغ گوار است، که به آن اجازه می‌دهد در دستورالعمل‌های بستنی نه تنها به عنوان جایگزین خواص عملکردی چربی شیر بلکه به طور جزئی یا کامل جایگزین تثبیت‌کننده‌‌ها شود. بتاگلوکان مخمر باعث افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی می‌شود. همچنین، به دلیل جذب رطوبت بالا و ظرفیت نگهداری آب و چربی به مقدار زیاد به طور موثری به بستنی شکل می‌دهد که توزیع یکنواخت فاز هوا در ضخامت محصول را مختل می‌کند. طبق تحقیقات، استفاده از عصاره مخمر به عنوان منبعی از بتاگلوکان در مخلوط بستنی می‌تواند به بهبود غلظت و قوام، بافت کش‌دار بستنی و جایگزینی چربی شیر کمک نماید.
ارسال نظر