عصاره مخمر به عنوان ترکیبی همسو و بهبوددهنده در محصولات لبنی

امروزه انواع مختلفی از پنیرها با طعم‌های مختلف تولید می شوند که در طول دوره رسیدن دچار تغییراتی می‌شوند. اساس ایجاد طعم پنیر هیدرولیز یا شکست پروتئین‌های آن از جمله کازئین به اسیدهای آمینه و پپتیدهای طعم‌دهنده است. عصاره‌مخمر ترکیبی حاوی نوکلئوتیدهای طعم‌دار طبیعی، پلی پپتیدها، اسیدهای آمینه و اسیدهای آلی است که در طیف وسیعی از غذاها به عنوان یک تقویت‌کننده طبیعی طعم استفاده می‌شود. افزودن عصاره‌مخمر به محصولات لبنی می‌تواند طعم را به لطف اجزای طعم دهنده آن افزایش دهد. همچنین، در برخی از پنیرها با محتوای نمک کاهش یافته، عصاره مخمر نه تنها می‌تواند تلخی پتاسیم مورد استفاده در پنیر را بپوشاند و طعم کلی آن را متعادل سازد، بلکه به طور موثری به کاهش محتوای سدیم نیز کمک کند. آمینواسیدها پیش سازهای ترکیبات طعم‌ساز مختلف هستند که در محصولات لبنی مانند پنیر شناسایی شده‌اند و پس از تجزیه یا واکنش، عطر مشخص پنیر را ایجاد می‌کنند. عصاره‌مخمر سرشار از اسیدهای آمینه مانند اسیدگلوتامیک، آلانین، لوسین و سایر اسیدهای آمینه مانند گاماآمینوبوتیریک اسید است که با تاثیر مثبت بر عملکرد خواب، کاهش درد و کاهش فشارخون مرتبط است. به علاوه، امروزه وعده‌های غذای‌گیاهی (گوشت گیاهی، پنیر گیاهی و...) به تدریج به سیستم تقاضا برای توسعه بازار افزوده شده اند. از این رو، هنگام انتخاب مواد اولیه گیاهی جایگزین برای پروتئین حیوانی شیر، از جمله پروتئین سویا، استفاده از عصاره‌مخمر کاملاً با اهداف گیاهی همسو خواهد بود
      .